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人民网:食品安全调味迎来YE热潮  

2011-08-17 19:32:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2011年8月7日,在第六届发酵面食产业发展大会上,专家指出,随着人们对肉馅食品品质的追求,YE或将成为新型热门原料。

  据了解,目前,肉馅配料及其市场趋势在肉馅的制作中,通常除了基本的盐、糖、味精等基本调味料之外,还会用到各种香辛料、提取物、香精产品等,这些都可以统称为肉馅配料。肉馅配料在肉馅中起着非常重要的作用,赋予了食品不同的色、香、味,使食物丰富多彩;还可以修饰和完善食品的品质,突出食品的特征风味,满足人们对食物的多样化需求。

  近年来,随着科学技术的发展和人们对风味的天然化、协调醇厚性和营养健康化的要求越来越高,肉馅配料产品也得到了极大的发展,一些新的原料和新技术也在肉馅配料的生产中得到了很好的应用。随着消费者对风味的要求越来越高,他们希望新的配料能够同时提供自然、醇厚、持久的增味和增香效果,而且原料必须是天然、安全和营养的。

  YE渐入行业关注视野

  一种从食用酵母中提取的营养性鲜味物质,已受到食品行业高度关注和认可。

  据悉,这种物质就是YE,学名叫酵母抽提物。

  据安琪酵母股份公司调味技术总监刘政芳介绍说,YE与其他同类产品相比具有非常明显的优势:一是可以增味、增香协同作用,效果自然、持久,从整体上提升肉馅的品质;二是产品稳定性好,能经受后期加工中对肉馅的高温长时间处理;三是营养丰富,在增强风味的同时还能够补充营养;四是产品生产均采用天然原料,食用安全可靠。他说:在肉制品中馅料中添加YE,可以使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆润,与其他杂味物质有协同相乘效应,可以提高产品的保油保水性,增强产品弹性,赋予产品鲜嫩、爽口的口感;

  YE还能遮盖与掩蔽不良异味,增强与维护香气滞留持续的时间;能适当减少其他调味料如I+G、味精、香精等的用量。YE不会影响肉制品的组织结构、切片性、颜色等原有品质,赋予产品肉质原鲜味,弥补肉味不足,使产品后味增强,肉感及厚味均有改善,并可增加营养成分,提升产品品质,延缓脂肪氧化。它还能形成肉类诱人的天然光泽,强化肉风味,促进香辛料呈味,提供肉味冲击感改善切片性,切面更光滑,组织更致密。在蔬菜馅料中添加YE,在提高美味的同时,还能增加肉质感。

  据悉,在味精、I+G、YE三大鲜味物质中,由于YE是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质,符合了现代食品工业追求“安全、天然、营养”的发展趋势,受到了人们的亲睐。

  YE深受发达国家食品工业亲睐

  刘政芳介绍说:如今,在欧、美、日本和韩国地区,人们强烈呼吁在食品业中使用“清洁友好标签”,即要求食品中必须使用对消费者无害的、安全的配料,在韩国甚至已禁止使用包括味精在内的调味料。YE作为一种天然营养物质来源和良好的美味来源,已得到广泛的使用。目前,在发达国家和地区的食品或调味产品标签中,都能醒目地看到YE。

  另外,随着国际上普遍对健康饮食的需求,正逐步倡导限盐、降盐的饮食概念。专家表示:YE能在还减少钠盐的同时,保证食品原有的鲜美。减轻食品中的某些重味,如降低咸味或辣味等。中国营养学会推荐的食盐摄入量为6克,而实际上我国居民日平均摄入量为12克,超出1倍。过量的食盐,会造成水、钠在体内的潴留,血容量增加导致血管壁的侧压力增加,是高血压、血管硬化的重要原因之一。

  如今,YE在低盐食品中的应用成为趋势。据悉,降低食品中的盐就是降低氯化钠用量,因而会导致鲜味下降,很多食品企业采取添加YE的方法使得低盐的食品保持更醇厚的美味。这主要是因为YE能够将人体的口中的鲜味受体接受功能放大,同样也把对钠离子的感受效应放大。

  “尽管盐(氯化钠)含量已经降低,但人的感受没有降低;所添加YE的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需要。”刘政芳说道:“由于YE含有丰富的核苷酸,少量使用既有效果且没有酵母气味。食品中的钠和脂肪有一种特殊的味感,当钠和脂肪的量降低时,添加YE可以重建这种钠和脂肪味道。”
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