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【人民网】不含化学增白剂的面粉也能蒸出白馒头  

2011-09-16 21:36:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  热气腾腾的白馒头总是能激起人们的食欲,但面粉增白剂的食品安全隐患让老百姓对白馒头又爱又怕。2011年5月1日起,面粉中禁止添加过氧化苯甲酰和过氧化钙等面粉增白剂。面粉增白剂禁用了,馒头从此就不再白了吗?消费者只能吃黄馒头、黑馒头了吗?

  安琪酵母股份有限公司是小麦粉馒头的起草单位之一,对馒头的品质影响因素进行了多年的深入研究。研究人员发现,不含化学增白剂的面粉也能做出令人满意和放心的白馒头。

  首先,生产原料的选择。要选择酵母作为生物膨松剂,不能用老面和泡打粉。老面除了存在不卫生的食品安全隐患外,发酵过程不稳定,很容易产生发酸问题,这时都会加入一些碱来中和,碱的加入不只破坏了馒头的营养,而且会使馒头产生黄斑,严重影响馒头的品质。一般的泡打粉达不到馒头膨松所需的要求,过量添加很容易使馒头出现黄斑。酵母是具有国家标准的商品,发酵活力非常稳定,不会出现发酵过度产酸的问题,是制作白馒头所用发酵剂的不二之选。

  另外,选择馒头专用的添加剂(简称馒头改良剂)。馒头改良剂与面粉添加剂(也有的称馒头粉改良剂)是两类不同的产品,根据食品添加剂卫生标准GB2760-2007规定,馒头与小麦粉属于不同的食品分类。馒头属于发酵面制品,分类号为06.03.02.03,小麦粉分类号为06.03.01,馒头改良剂是禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的。馒头改良剂能够提高馒头的白度,与化学增白剂的原理不一样。化学增白剂过氧化苯甲酰在水中释放出活性氧,通过氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的,简称为化学增白;馒头改良剂的有效成分是具有生物活性的酶制剂、乳化剂等物质,能够增大馒头的饱满度、改善馒头表皮的光亮度、提高馒头内部组织的细密度,增大了光线的反射率,从而使馒头获得增白,是生物增白和物理增白的综合作用。市场上馒头改良剂良莠不齐,消费者要选择大公司尤其是上市公司的产品。安琪酵母公司生产的馒头改良剂系列产品是专为馒头品质的改善而研发,能显著提高馒头制品的体积、表面光洁度和内部组织,配方严格遵守食品添加剂卫生标准GB2760-2007,不含有过氧化苯甲酰、过氧化钙等化学强氧化剂,消费者可以放心使用。

  第二,馒头制作工艺的选择。研究表明,馒头面团的制作跟馒头最终的白度有很大关系。馒头要有比较饱满的外形,需要面团面筋充分扩展,让面筋有良好的裹住气体的能力,因此压面或手工揉面时要得当。压面时要使面团光滑,但不能过度,因为压面过度会破坏面筋的裹气能力。手工揉面时要注意反复多揉,使面团面筋充分扩展,从而让面团能最大限度的裹住气体。另外,发酵程度的把握也很重要。发酵时间不足时酵母产气量不够,馒头不膨松,表面不光亮;发酵时间过长,面团里面的气体破坏了面筋溢出,最终馒头的体积和外形都比较差。

  不含增白剂的面粉也能做出白馒头,关键点在于选择酵母作为发酵剂,选择大品牌公司的馒头改良剂,并选择合理的制作工艺参数,就能制作出令消费者放心和满意的白馒头。
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