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【人民网】选馒头要选健康馒头  

2011-09-16 21:40:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  2008年,国家标准委和国家质检总局就联合发布了《小麦粉馒头》国家标准,对市场上以小麦粉为原料的商品馒头,从感官、气味、体积、甚至水分等各方面做了进一步规范。但时至今日,市场上的馒头依然五花八门,在色泽、口感上千差万别,有些不光达不到卫生的要求,还含有对人体有害的成分。

  何为健康馒头?

  众所周知,馒头是将面粉经过发酵后再蒸熟的。好馒头绝不是特别白的,而是白偏暗,表皮光亮,没有黄斑,甚至用手捏一下还会恢复原状。除了外表的光鲜亮丽,健康的馒头还意味着其营养是否符合标准以及是否含有对人体有害的成分。首先,蛋白质含量和质量是决定馒头品质的重要因素,对馒头的表面色泽、光滑度、口感、体积等都有显著影响。???? 其次,馒头质量和淀粉组成成分关系很大。一方面,淀粉充塞于网络状的面筋结构中,直接影响面团的组织结构。另一方面,淀粉各种化学反应,最终在酵母菌作用下,使馒头具有淡淡的酒香味。其中产生的二氧化碳则影响馒头体积。???? 第三,在馒头的醒发过程中,淀粉酶分解淀粉,产生的葡萄糖和其它一些多糖被酵母利用。足够的淀粉酶可使酵母产生更多的CO2气体,使馒头的内部颗粒和气孔均匀,呈细腻的海绵结构,弹性增强,体积增大,改善馒头的口味和口感。脂肪酶可以增大馒头的体积和改善馒头的表面结构,使馒头增白、增亮。

  除了这些,馒头中的小麦粉颗粒,少量的脂肪都会影响馒头的品质。

  发酵方式直接决定馒头安全性

  发酵在提高馒头品质上有着重要的作用,而发酵方式也从老面发酵、泡打粉发酵到酵母发酵经历了三代的改变。尽管三种发酵方式原理都是在面团中产生大量二氧化碳气体,使面食变得松软好吃,但是,却只有酵母发酵是目前最具有安全性的发酵方式。

  老面发酵实际上是利用了野生酵母进行发酵。所谓野生酵母,就是在自然状态下生长的酵母。用老面发酵,往往会因为杂菌使面团产生酸味,由于二氧化碳起反应时不均匀,做出的面点既不美观,也不松软,加上老面含有很多杂质,无法保证食用的健康。

  泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,是一种复合的化学起发剂,主要成分是明矾和铵明矾。由于明矾中含有铝,用含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,因此,泡打粉属于对人体有害的添加剂,已经逐步远离我们的生活。而小苏打由于是一种碱性物质,还会严重破坏面粉中的B族维生素。

  酵母则是指以粮食、糖类等为原料,利用生物工程技术培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。与其他发酵方法相比,酵母发酵的优越性在于:一、提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖,从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。二、增加发酵食品的风味,使馒头、包子等具有纯正而又柔和的风味。三、提高生产效率、节约成本。由于酵母纯度很高,含杂菌量极少,因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少,可以省去加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定,发酵力强,能明显缩短面团发酵时间。

  由此可见,与之前的两代发酵方式相比,用酵母发酵不但更加安全可靠,还能更高地提高发酵面食的营养价值,改善食物的口感。
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