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I+G含量20% 安琪酵母抽提物受行业热捧  

2011-10-13 00:41:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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对全球的酵母抽提物(YE)行业而言,I+G含量达到14%就算最牛的了,但安琪酵母的创新让食品行业公认的鲜味极限再次突破,其发明的高I+G酵母抽提物的I+G含量达到20%,实现了鲜味的新高度,如今这项成果也已实现产业化,顺利进入欧美高端市场。

酵母抽提物(Yeast ExtractYE),是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用生物技术,将酵母细胞进行一定降解后精制而成的天然调味原料,主要成分包括多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。YE可增加食品的营养,强化食品风味性能,掩盖食品中的某些异味,其具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点,给产品增加丰富的口感。在欧洲,YE常被作为酸水解植物蛋白和味精的替代品。在日本和韩国,YE已明确替代传统调味料,作为新一代的高档调味料在食品中广泛使用。目前YE在国际上已得到了广泛的应用,并且应用领域也在迅速扩大,国内对YE在食品中的应用研究也在逐渐加强。

I+G含量的强鲜型酵母抽提物随着调味行业对天然、营养、健康的强烈鲜味剂的大量需求而出现并受到普遍关注。由于中国人对鲜味的偏爱,市场上销售的各种调味品往往都会突出一个鲜字,因而各种鲜味增强剂如味精、I+G等产品都具有较大的市场。而即使一般的酵母抽提物在整体呈味上就比味精强,高I+G含量的强鲜型酵母抽提物通过在自溶过程中控制核酸的降解,使产品中呈味核苷酸(I+G)的含量增加,从而提高产品的鲜度,再加上酵母抽提物天然、营养的特性和良好的加工性能,这样就大大提高了酵母抽提物在与其他鲜味剂竞争中的优势。据悉,目前,国际上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右。

安琪酵母首家研发获得的高蛋白质、高核酸面包酵母专用菌种中,蛋白质含量达到58%以上、核酸含量达到16%以上。该项目采用了专用核酸酶、转氨酶定向酶解技术,产品中I+G含量可达到20%,产品溶解性好、透亮性高、粘度适宜,在滋味、香气等指标方面达到国际先进水平,已广泛用于食品调味领域,取得了良好的经济效益。

据悉,目前世界各大食品调味品生产企业正在追求低钠盐食品及无味精调味品,以满足消费者对健康生活的追求。之前较老的方法是使用氯化钾部分代替氯化钠,使用发酵法得到的I+G部分替代味精。然而,氯化钾有难以接受的苦味和金属味,因此需要采用一些风味剂或遮盖剂来掩盖这种苦味,而I+G口感比较单一,依然需要味精的辅助。

如今,一种更好的办法是添加安琪酵母高I+G产品——FIG18。多次试验及应用效果表明,FIG18能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能把对钠离子的感受效应放大,因此,尽管氯化钠的含量已经降低,但其内富含的I+G,及其他成为氨基酸,多肽等,依然呈现出强烈的复合型口感,使人对鲜味的感受并没有降低;也就是说,添加FIG18后的食品,在低盐,无味精的情况下,也能满足人们对美味的需要。因此FIG18产品已经被世界很多调味企业作为降低食盐的一个很有效的鲜味替代物质。

更值得一提的是,在当前全球普遍使用的三种鲜味剂:味精、I+G和酵母抽提物中,只有酵母抽提物属于食品属性,不是食品添加剂,这一特性很好的满足了食品企业在“清洁标签”中的需求,同时也使其不受限量限制,为提升食品鲜度和产品档次提供了绝佳选择。

 

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